Bière vivante ou la notion de terroir microbien

Si elle est évidente dans le vin, la notion de terroir est plus complexe dans le milieu brassicole, les ingrédients ne provenant pas directement du lieu de fabrication.
Chez Sacrilège nous considérons que le terroir d’une bière réside principalement dans la vie qu’elle contient (levures, bactéries). Notre objectif est de mettre en valeur les espèces endémiques de micro-organismes de notre environnement direct.
Nous utilisons plusieurs techniques pour capter le terroir microbien dans lequel évolue la brasserie.

Le mix de levures maison, une patte identifiable

La plupart des bières brassées chez Sacrilège sont ensemencées avec un mix maison de culture de levures et bactéries. En plus de cultures pures issues de laboratoires ce mélange contient des levures et des bactéries sauvages récoltées localement par nos soins.
Ce mélange de micro-organisme a la caractéristique de donner des bières sèches et complexes. Le bouquet olfactif obtenu est reconnaissable d’une bière à l’autre et représente la signature de notre brasserie, la patte Sacrilège en somme.

Les fermentations sur marc, levures indigènes des vignobles environnant.

Nous utilisons beaucoup le raisin dans l’élaboration de nos bières, notamment lors de fermentations sur marc de raisin. Lors de ces fermentations aucun ajout de levure n’est effectué et seules les levures indigènes du raisin sont responsables de la fermentation de la bière. 

Les levures indigènes de la flore locale

Dans certaines cuvées spécifiques nous nous concentrons sur un ingrédient pour cultiver sa flore microbienne d’un côté et l’utiliser en macération pour profiter de ses arômes de l’autre.
Par exemple nous allons cultiver des levures présentes sur des fleurs de romarin pour fermenter une bière avec. Puis dans un second temps nous allons ajouter des branches de romarin en macération pour profiter de ses arômes.
Les levures se récoltent facilement dans les lieux naturellement riches en sucres(nectar de fleur, fruits). Ainsi nous avons pu cultiver des souches sur des fleurs(romarin, thym, capucines), du pollen de ruche, des fruits.

Les fermentations spontanées, le terroir pur

Sur le modèle des lambic/gueuze belges, Sacrilège élabore également des bières de fermentations spontanées. Les levures captées de cette façon sont directement celles qui peuplent nos locaux. S’étant dotée d’un coolship lors de l’hiver 2021/2022, ces cuvées ne sont pas encore disponibles (compter entre 2an et 3 ans).